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Diferencia entre el horno convencional y el horno de convección, ¿cuál es mejor?


Escrito por Marce A.

 Existen diferentes tipos de hornos en el mercado gastronómico, todos funcionales para diferentes especialidades. Para conseguir piezas de pan olorosas, crujientes y visualmente apetecibles vamos analizar los dos hornos más populares en la panadería: de convección y convencionales. 

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¿Cómo funcionan?

Los hornos convencionales emplean fuentes de calor directas para cocinar los alimentos, cuentan con un termostato que calienta el aire del horno hasta que la temperatura es la necesaria. Pueden calentarse con gas o electricidad. Cada vez que la puerta del horno se abra o que la temperatura se modifique manualmente, el ciclo comenzará de nueva cuenta. Y cada ciclo que comienza es consumo inecesario de energía y resultando en una temperatura inconsistente. 

El aire caliente que se produce en el interior se queda estático, lo que dificulta que el producto que se hornea quede cocido uniformemente. Perjudicando con esto el sabor del pan e incrementando las pérdidas, ya que los productos que quedan crudos o quemados deben tirarse.

Los hornos de convección hacen uso de un sistema de aire forzado que hace circular calor por todo el horno. Estos hornos pueden calentarse por medio de la elecricidad o el gas, pero vienen equipados con un ventilador o más que se aseguran que ninguna parte del horno esté más caliente que otra. El aire de abajo se calienta y se mueve hasta ser reemplazado por el aire frío que se encuentra en la parte superior. Y este movimiento cíclico del aire continúa hasta que el producto está perfectamente cocido.

Los hornos de convección alcanzan la temperatura deseada en un menor tiempo. Por su circulación de calor se elimina la humedad de los alimentos, consiguiendo una cocción efectiva y más rápida (un 25% más que uno convencional) por lo que no tienen que estar por mucho tiempo dentro del horno para estar listos. Y también pueden estar diferentes productos a la vez, bajando considerablemente el consumo de energía.

De la vista nace el amor, del sabor se reafirma.

Para prevenir el cocimiento desigual de los alimentos en los hornos convencionales, se tendría que girar el producto por lo menos una vez durante su estancia en el horno.

Con los hornos de convección no sólo se mejora la presentación del pan, también su textura y su sabor. La textura se hace más crujiente en el exterior y en la parte interior conserva su suavidad. Esto es posible porque el ventilador interior consigue que el calor se distribuya y se cocine perfectamente sin importar si el producto se encuentra abajo, arriba, a los lados o en el centro.

Una, dos, tres o más bandejas.

Las presentaciones de los hornos de convección pueden contener más de 2 bandejas sin afectar esto en el proceso de cocción. Por el contrario los hornos convencionales que si tuvieran 3 bandejas, la que se encuentra arriba no podría calentarse a menos que se sobre calienten las dos de abajo.

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Los ventiladores que vienen en los hornos de convección permiten una perfecta distribución del calor uniforme, que de otra manera no se podría alcanzar en un horno convencional. Estos ventiladores pueden cambiar de dirección y de velocidades.

Existen diferentes tipos de alimentos que no requieren de una perfecta distribución de calor, platillos más caseros como una papa rellena. Pero si buscas alcanzar el más alto estándar de calidad en tu panadería los hornos de convección pueden ofrecerte mayores y mejores resultados.

Temas: Hornos para panadería, Hornos de Convección, Hornos Convecionales

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