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¿Cómo se transfiere el calor en los hornos?


Escrito por Marce A.

El horno es el elemento más importante de nuestra panadería y todos funcionan de manera diferente. Por eso es importante conocer el sistema con el que distribuye el calor por su cámara de cocimiento, ya que no todos los procesos te garantizan el mismo resultado para todos los productos. 

La conducción

La conducción se refiere al intercambio de calor directo entre dos objetos o partes de un mismo cuerpo. En un nivel microscópico, el calor se transfiere por la vibración de los atomos que están juntos, por lo que los objetos tienen que estar en contacto. Es gracias a esto que los objetos terminan por alcanzar la misma temperatura.

Ejemplo:

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Cuando dejas una cuchara de metal en una olla hirviendo esta termina calentándose por completo, al tomarla tu cuerpo siente este calor en la extremidad que tuvo el contacto. Para evitar estas situaciones existen cucharas de metal que cuentan con el mango de madera o de plástico, ya que estos materiales no son tan conductivos.

Convección

La convección es la transferencia de calor basada en el desplazamiento de un fluido (en este caso el aire). Esta transferencia puede darse de manera natural cuando el fluido extrae el calor de la parte caliente y cambia su densidad, lo que provoca que se desplace hacia otra parte del horno. Recordemos que el aire caliente sube, lo que provoca que el aire circule y caliente otras partes del horno. Esta circulación «natural» no es muy uniforme por lo que puede ser complementada con la ayuda de un ventilador, para obtener un cocimiento más uniforme. Esta es la diferencia principal entre un horno de convección y uno convencional.

Ejemplo:

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Cuando un horno recibe la fuente de calor, sea gas o eléctrica, calienta de forma natural el horno. Cuando viene equipado con ventiladores, el aire se ve forzado a circular por todo el interior calentando todo por igual.

Radiación

Es el calor despedido por un cuerpo a causa de su temperatura. No necesita haber un contacto directo entre cuerpos o fluidos, ya que el calor se transmite por medio de ondas electromagnéticas, emanados por los cuerpos con temperaturas mayores. Cuando mayor sea la temperatura, mayores serán las ondas.

Ejemplo:

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Cuando dejas tu automóvil estacionado a la intemperie y el sol está su punto más alto, supone un peligro poner la mano en el cofre porque su temperatura será muy alta.

Estos son los tres métodos de cocción con los que funcionan los aparatos que usamos a diario en nuestras cocinas, ya sean caseras, restaurantes o panaderías. Es dependiendo de los platillos o productos que elaborarás que deberás elegir el método más adecuado.

Temas: Hornos para panadería, Hornos de Convección, Hornos Convecionales

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